Por Julia Ogando Fornos
¡Mamá y la tía van a hacer chorizos!
¡Mamá y la tía van a hacer chorizos!
Eso quiere decir que pronto será Navidad. Mi primo compra una olla de barro y con papel plata forramos los conos de cartón con los que hacemos los picos de la piñata. Recortamos las tarjetas de Navidad del año anterior y las convertimos en farolitos. En la calle los vecinos atan unos cordones de lado a lado y cuelgan hebras de heno para fingir un bosque que hace mucho se fue de la ciudad.
Regreso a los chorizos, el proceso empieza con mi mamá y mi tía yendo al rastro a elegir la carne.
Es curioso, pensando en eso recuerdo el sonido del mugir y los cencerros de las vacas cuando regresaban al establo en la tarde.
La ordeña, que aún era manual, empezaba a las 7 de la mañana con sus cuidadores sentados en un banco, pellizcando una a una las ubres plenas de cada animal hasta llenar las cubetas de un líquido tibio y espumoso. La cola de vecinos se formaba poco a poco, porque si llegabas tarde ya no alcanzabas leche. Mii primo iba con el bote de latón gris y cuando llegaba a la casa mi mamá con ojo clínico dictaminaba:
-Ya viene bautizada.
A mí ese pensamiento me confundía. No entendía que clase de pecado original podían haber cometido las vacas. Por supuesto mi mamá se refería a que a la leche le habían añadido un buen porcentaje de agua, el cual estaba bien siempre y cuando no pasara de la mitad. Sea como fuera, sin pasteurizar y sin envases desechables ella se encargaba de hervir la leche, proceso de esterilización primitivo pero eficaz que además tenía el efecto colateral de formar una costra de nata a veces hasta de 2 cm de grosor. Ir a escondidas y meter el dedo en aquella especie de mantequilla para inmediatamente llevármela a la boca formaba parte de ese pequeño placer que da a los niños hacer algo que los adultos desaprueban.
Los establos se modernizaron y también fueron expulsados de la ciudad, la leche llegaba en frascos de cristal con una tapita de aluminio. Creo que por ahí en alguna tienda de Delicatessen sigue llegando así, pero yo ya solo la he visto en alguna película vieja.
Y dirá el lector, ¿y los chorizos?, le pido que disculpe mi desvío, pero el bosque de los recuerdos es así, y a veces hay que detenerse a medio camino porque se oye un ruido, o nos encontramos una fuente de la que hay que beber y…
Sí ya sé, ya sé, los chorizos…
Después de elegida la carne, era importante el pimentón en polvo, dulce y picante, siempre fresco, recién traído por alguien que acaba de llegar de “Allá”. Al abrir la lata mi mamá daba su diagnóstico según el color y el olor, para terminar dando su aprobación metiendo la yema del dedo en aquel polvo rojizo y ponerlo en la punta de la lengua.
Con la carne picada en minúsculos pedacitos, combinaba ajo, cebolla, grasa, sal y pimentón, hasta que la mezcla tenía el tono y el aroma que hacían de su receta algo único e irrepetible.
La mezcla se dejaba macerar en el refrigerador por lo menos una semana, pero cada día se freía un poco de aquella mezcla que en el “Alla” se llamaba “zorza” para ir probando como se iban combinando los sabores. ¡Qué rico era pisar las papas con el tenedor y mezclarlas con un poco de aquella mezcla!
Y si además me daban un poco de refresco… Uno para todos los niños, nada nos daba asco, nos pasábamos la botella sin pensar en virus, ni bacterias, lo importante era el líquido y la corcholata. ¡Ah la corcholata!, mis primos iban a la fondita de enfrente y cuando juntaban una bolsa hacían montañas, una enfrente de otra y como enemigos cruzados jugaban a ver quién destruía primero la del vecino con canicas lanzadas por una resortera. Yo siempre quise jugar con ellos porque lo de las muñecas no se me daba, pero las niñas no podían andar por ahí jugando a la guerra.
Pero en qué estábamos, ah sí, los chorizos.
Después de la semana en el refrigerador, de mezclarla dos veces al día la “zorza” se convertía en el relleno de los chorizos. Las tripas de cerdo lavadas hasta dejarlas transparentes, esperaban en un plato con ajo, las delgadas para el chorizo de carne y las gruesas para el de cebolla, dos o tres chorizos grandes y sustanciosos que por raros eran mis favoritos.
En el proceso trabajábamos todas, mi mamá con un embudo rellenando la tripa, mi tía, mis primas y yo calculando el tamaño del chorizo, para atarlo con dos nudos, siempre dos, para poder cortar en medio de los nudos y no romper el chorizo.
¡Extraño tanto ese trabajo comunitario! En las tardes todas salíamos al rellano de las escaleras, a bordar, tejer o remendar. Lo qué se hacía era importante, pero más importante era el intercambio diario de penas y alegrías que liberadas en el aire evitaban su concentración en el alma.
El reconocimiento que ahora se anhela, se encontraba allí, enseñando una puntada a quien no la sabía, de la labor terminada para estrenar “Algún día” y por qué no decirlo de la eterna competencia por ver quién era la que más sufría. Debo reconocer que había un equilibrio en el reconocimiento de agravios y dolencias, y todas tenían por lo menos un día de ganadoras en el sufrimiento mensual.
¡Esto es para “Algún día”! Decían. Esa frase que ahora se considera hueca, pero que conlleva el valor de la paciencia, el aprecio por el trabajo bien hecho y sobre todo la esperanza de “Algún día” será mi día, brillaré con mi obra y seré reconocida.
Mil disculpas paciente lector, estábamos en la mesa de los chorizos. Se cuentan y se colocan en una tina para llevarlos a ahumar. Todos los días por lo menos 2 veces, mi mamá hace una fogata tronando los dedos, bueno eso me parecía, todavía me asombra que haya alguien capaz de hacer fuego con un puñado de carbón y un pedazo de papel.
Hay un cuarto en la azotea, es oscuro como tiro de chimenea y huele a años de humo, allí como si fueran piezas de ropa se cuelgan los chorizos para ahumarlos ¡Sí consiguiéramos un poco de laurel como el “de Allá”, Todo es como el “de Allá”. “Allá” se mueve en la perfección de lo mítico.
Este año tocan hierbas de olor, eso sí con mucho laurel que no es como el de ”Allá. Enciende el ramo y cual chamana invocadora acerca el aromático humo a los chorizos que gotean, tic, tic, tic, hasta que deshidratados se convierten en deliciosas momias de sí mismos.
Un día fui al “Allá” y en la casa de mi abuela, había un cuarto igual, igual de oscuro, igual de ahumado, igual de oloroso.
Me sorprende el poder del recuerdo en las mujeres, trasplantadas de su infancia, llevan con ellas la memoria de su historia en el sabor de la comida, en la puntada del tejido, en las historias con las que arrullan a sus hijos.
Los hombres solo se llevan a ellos mismos, pero ellas en su delantal, llevan caminos de vida.
Trithemius 